订定「酒制造业良好卫生标准」

发文单位：台湾当局

文　　号：台财库字第09303509770号

发布日期：2004-6-29

执行日期：2004-6-29

生效日期：1900-1-1

中华民国九十三年六月二十九日财政部台财库字第09303509770号令、行政院卫生署卫署食字第0930405175号令会衔订定发布全文19条；并自发布日施行

第1条 本标准依烟酒管理法(以下简称本法)第二十八条第一项规定订定之。

第2条 为确保酒品卫生及品质，酒制造业者制造、加工、调配、包装、运送、贮存或添加物之作业场所、设施及品保制度之管理，应依本标准规定办理。

第3条 本标准用词定义如下：

一、酒：系指含酒精成分以容量计算超过百分之○.五之饮料、其它可供制造或调制上项饮料之未变性酒精及其它制品，但经中央卫生主管机关依相关法律或法规命令认属药品之酒类制剂，不属酒类产品。

二、酒品：指包含酒类原料、半成品及成品。

三、食用酒精：指以粮谷、薯类、甜菜或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏制成含酒精成分超过百分之八十之未变性酒精。

四、原料：系指构成成品可食部分之原料，包括主原料、副原料及食品添加物。

(一)主原料：系指构成成品之主要原料。

(二)副原料：系指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要原料。

(三)食品添加物：系指酒品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、澄清、净化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度(甚至凝固)、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于酒品之物质。

五、半成品：系指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

六、成品：系指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

七、包装材料：包括内包装材料及外包装材料。

(一)内包装材料：系指与酒液直接接触之酒类容器如瓶、罐、坛、桶、盒、袋等，及直接包裹或覆盖酒液之包装材料，如箔、膜、木栓、纸、蜡纸等。

(二)外包装材料：系指未与酒液直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。

八、清洁(清洗)：系指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染酒品之不良物质之处理作业。

九、消毒：系指以符合酒品卫生之化学药剂或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响酒品品质或其安全之适当处理作业。

十、外来杂物：系指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之物质，使所产制之酒品有不符合卫生及安全之虞者。

十一、病媒(有害动物)：系指会直接或间接污染酒品或媒介病原体之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱及蜘蛛等。

十二、有害微生物：系指造成酒品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。

十三、防止病媒侵入设施：以适当且有形的隔离方式，防范病媒侵入之装置，如阴井或适当孔径之栅栏、纱网等。

十四、检验：包括检查与化验。

十五、酒品接触面：包括直接或间接与酒品接触的表面。直接的酒品接触面系指器具及与酒品接触之设备表面；间接的酒品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与酒品或酒品直接接触面接触之表面。

十六、适当的：系指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的措施。

十七、区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业区域之区隔可以下列一种或多种方式予以达成，如区域区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。

十八、隔离：系指区域与区域之间以有形之方式予以隔开者。

十九、批号：系指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批产品之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段于某一特定生产线，所生产之特定数量之产品。

二十、作业场所：包括原材料处理、制造、加工、调配、分装、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。

二十一、酒制造业者：系指具有工厂登记之酒品工厂及免办工厂登记之酒制造业。

二十二、酒品工厂：系指具有工厂登记之酒制造业者。

第4条 酒制造业者建筑与设施应符合下列规定：

一、作业场所之厂区环境应符合下列规定：

(一)地面应随时清扫，保持清洁，不得有尘土飞扬。

(二)排水系统应经常清理，保持畅通，不得有异味。

(三)禽畜、宠物等应予管制，并有适当的措施以避免污染酒品。

二、作业场所建筑与设施应符合下列规定：

(一)墙壁、支柱与地面：应保持清洁，不得有纳垢、侵蚀或积水等情形。

(二)楼板或天花板：应保持清洁，不得有成片剥落、积尘、纳垢等情形；酒品暴露之正上方楼板或天花板不得有结露现象。

(三)出入口、门窗、通风口及其它孔道：应保持清洁，并应设置防止病媒侵入设施。

(四)排水系统：排水系统应完整畅通，不得有异味，排水沟应有拦截固体废弃物之设施，并应设置防止病媒侵入之设施。

(五)照明设施：光线应达到一百米烛光以上，工作台面或调理台面应保持二百米烛光以上；使用之光源应不致于改变酒品之颜色；照明设备应保持清洁，并有灯罩设施，以避免污染酒品或掉落。

(六)通风：应通风良好，无不良气味，通风口应保持清洁。

(七)配管：配管外表应保持清洁，并应定期清扫或清洁。

(八)场所区隔：凡清洁度要求不同之场所，应加以有效区隔及管理。

(九)病媒防治：不得发现有病媒或其出没之痕迹，并应实施有效之病媒防治措施。

(十)蓄水池：蓄水池(塔、槽)应保持清洁，每年至少清理一次并做成纪录。

三、凡设有员工宿舍、餐厅、休息室及检验场所或研究室者，应符合下列规定：

(一)应与作业场所隔离，且应有良好之通风、采光及防止病媒侵入或有害微生物污染之设施。

(二)应有专人负责管理，并经常保持清洁。

四、厕所应符合下列规定：

(一)厕所之设置地点应防止污染水源。

(二)厕所不得正面开向作业场所，但如有缓冲设施及有效控制空气流向以防止污染者，不在此限。

(三)厕所应保持整洁，不得有不良气味。

(四)应于明显处标示『如厕后应洗手』之字样。

五、用水应符合下列规定：

(一)凡与酒品直接接触及清洗酒品设备与用具之用水应符合饮用水水质标准。

(二)应有足够之水量及供水设施。

(三)使用地下水源者，其水源应与化粪池、废弃物堆积场所等污染源至少保持十五公尺之距离。

(四)蓄水池(塔、槽)应保持清洁，其设置地点应距污秽场所、化粪池等污染源三公尺以上。

(五)饮用水与非饮用水之管路系统应完全分离，出水口并应明显区分。

六、洗手设施应符合下列规定：

(一)洗手及干手设备之设置地点应适当，数目足够，且备有流动自来水、清洁剂、干手器或擦手纸巾等设施。必要时，应设置适当的消毒设施。

(二)洗手消毒设施之设计，应能于使用时防止已清洗之手部再度遭受污染，并于明显之位置悬挂简明易懂的洗手方法标示。

七、凡设有更衣室者，应与作业场所隔离，工作人员并应有个人存放衣物之箱柜。

第5条 酒制造业者卫生管理应符合下列规定：

一、设备与器具之清洗卫生：

(一)酒品接触面应保持平滑、无凹陷或裂缝，并保持清洁。

(二)用于制造、加工、调配、包装等之设备与器具，使用前应确认其清洁，使用后应清洗干净；已清洗与消毒过之设备和器具，应避免再受污染。

(三)设备与器具之清洗与消毒作业，应防止清洁剂或消毒剂污染酒品、酒品接触面及包装材料。

二、从业人员卫生管理：

(一)新进从业人员应先经卫生医疗机构检查合格后，始得聘雇。雇用后每年应主动办理健康检查乙次。

(二)从业人员在Ａ型肝炎、手部皮肤病、出疹、脓疮、外伤、结核病或伤寒等疾病之传染或带菌期间，或有其它可能造成酒品污染之疾病者，不得从事与酒品接触之工作。

(三)新进从业人员应接受适当之教育训练，使其执行能力符合生产、卫生及品质管理之要求，在职从业人员应定期接受有关酒品安全、卫生与品质管理之教育训练，各项训练应确实执行并作成纪录。

(四)作业场所内之作业人员，工作时应穿戴整洁之工作衣帽(鞋)，以防头发、头屑及夹杂物落入酒品中，必要时应戴口罩。凡与酒品直接接触的从业人员不得蓄留指甲、涂抹指甲油及佩戴饰物等，并不得使涂抹于肌肤上之化妆品及药品等污染酒品或酒品接触面。

(五)从业人员手部应经常保持清洁，并应于进入作业场所前、如厕后或手部受污染时，依标示所示步骤正确洗手或消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其它可能污染手部之行为后，应立即洗净后再工作。

(六)作业人员工作中不得有吸烟、嚼槟榔及其它可能污染酒品之行为。

(七)作业人员个人衣物应放置于更衣场所，不得带入酒品作业场所。

(八)非作业人员之出入应适当管理。若有进入作业场所之必要时，应符合前列各目有关人员之卫生要求。

(九)从业人员于从业期间应接受烟酒主管机关或卫生主管机关或其认可之相关机构所办之卫生讲习或训练。

三、清洁及消毒等化学物质及用具之管理：

(一)病媒防治使用之药剂，应符合相关主管机关之规定方得使用，并应明确标示，存放于固定场所，不得污染酒品或酒品接触面，且应指定专人负责保管。

(二)作业场所内，除维护卫生所必须使用之药剂外，不得存放使用。

(三)清洁剂、消毒剂及有毒化学物质应符合相关主管机关之规定方得使用，并应予明确标示，存放于固定场所，且应指定专人负责保管。

(四)有毒化学物质应标明其毒性、使用方法及紧急处理办法。

(五)清洁、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。

四、废弃物处理：

(一)废弃物不得堆放于作业场所内，场所四周不得任意堆置废弃物及容器，以防积存异物孳生病媒。

(二)废弃物之处理，应依其特性，以适当容器分类集存，并予清除。放置场所不得有不良气味或有害(毒)气体溢出，并防止病媒之孳生，及造成人体之危害。

(三)反复使用的容器在丢弃废弃物后，应立即清洗清洁。处理废弃物之机器设备于停止运转时应立即清洗，以防止病媒孳生。

(四)凡有直接危害人体及酒品安全卫生之虞之化学药品、放射性物质、有害微生物、腐败物等废弃物，应设专用贮存设施。

第6条 酒制造业者制程及品质管制应符合下列规定：

一、使用之原材料应符合相关之卫生标准或规定，并可追溯来源。

二、原材料进货时，应经验收程序，验收不合格者，应明确标示，并适当处理，免遭误用。

三、原材料之暂存应避免使制造过程中之半成品或成品产生污染，需温湿度管制者，应建立管制基准。冷冻原料解冻时，应在能防止品质劣化之条件下进行。

四、原材料使用应依先进先出之原则，并在保存期限内使用。

五、原料有农药、重金属或其它毒素等污染之虞时，应确认其安全性或含量符合相关法令之规定后方可使用。

六、食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，并以专册登录使用之种类、食品添加物许可字号、进货量、使用量及存量等。

七、酒品制造流程规划应符合安全卫生原则，避免酒品遭受污染。

八、酒品在制造过程中可能接触酒品之容器、器具及有关酒品制造之设备，不可使用铅、铜(啤酒的糖化设备暨蒸馏酒的蒸馏设备除外)及有毒之物质。

九、制造过程中所使用之设备、器具及容器，其操作、使用与维护应避免酒品遭受污染。

十、应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入酒品中。

十一、非使用自来水者，应指定专人每日作净水或消毒效果之测定，并作成纪录，以备查考。

十二、食品添加物之使用应符合「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行，并作成纪录。

十三、酒品之包装应确保于正常贮运与销售过程中不致于使酒品产生变质或遭受污染。

十四、不得回收之包装材质使用过者不得再使用；回收使用之容器应以适当方式清洁，必要时应经有效杀菌处理。

十五、每批成品应经确认程序后，方可出货；确认不合格者，应订定适当处理程序，并确实执行。

十六、制程与品质管制如有异常现象时，应建立矫正与防止再发措施，并作成纪录。

十七、若酿酒过程中需使用到食用酒精，应有来源证明及符合卫生标准的检验证明，以备查验。

十八、调配后应对半成品之外观，风味、酒精度、酸度及外来杂物等作检验和记录，以确认有无异常。

十九、充填包装过程中，应检查封口之安全性并作成纪录。

第7条 酒制造业者仓储管制应符合下列规定：

一、原材料、半成品及成品仓库应分别设置或予适当区隔，并有足够之空间，以供物品之搬运。

二、酒品之原料、半成品及成品应分类贮放于栈板、货架上，或采取其它有效措施，以保持整洁及良好通风。

三、仓储作业应确实纪录，其有保存期限者应遵行先进先出之原则。

四、仓储过程中应定期检查，并确实记录。如有异状应立即处理，以确保原材料、半成品及成品之品质及卫生。

五、有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施，否则禁止与原料、半成品或成品一起贮存。

六、食用酒精应存放于通风良好之场所，且严禁烟火，并有消防设施。

七、物品之仓储应有存量纪录，成品出厂应作成出货纪录，内容应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速回收。

第8条 酒制造业者运输管制应符合下列规定：

一、运输车辆应于装载前检查其装备，并保持清洁卫生。

二、产品堆栈时应保持稳固，并能维持适当之空气流通。

三、装载低温酒品前，所有运输车辆之厢体应能确保酒品维持有效保温状态。

四、运输过程中应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动与撞击及车内积水等。

五、有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施，否则禁止与原料、半成品或成品一起运输。

第9条 酒制造业者检验与量测管制应符合下列规定：

一、凡设有检验场所者，应具有足够空间与检验设备，以供进行品质管制及卫生管理相关之检验工作。必要时，得委托中央烟酒主管机关或中央卫生主管机关公告认可之研究或检验机构代为检验。

二、用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能发挥功能且须准确，并定期校正。

三、检验中可能产生之生物性与化学性之污染源，应建立安全管制系统，并确实执行。

四、检验所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与原有检验方法核对，并予记录。

第10条 酒制造业者客诉与成品回收管制应符合下列规定：

一、对消费者申诉案件之处理应作成纪录，以供查核。

二、对成品回收之处理应作成纪录，以供查核。

第11条 酒制造业者对本标准所规定之有关纪录至少应保存至该批成品出厂后一年。

第12条 酒品工厂卫生管理应符合下列规定：

一、酒品工厂应依据本标准第四条及第五条各款之规定，制定卫生管理标准作业程序，并据以执行。

二、作业场所配置与空间应符合下列规定：

(一)凡依流程及卫生安全要求而定之作业性质不同之场所，应个别设置或加以有效区隔，并保持整洁。

(二)应具有足够空间，供设备与酒品器具之安置、卫生设施之设置、原材料之贮存、维持卫生操作及生产安全酒品之需要。

第13条 酒品工厂制程及品质管制应符合下列规定：

一、酒品工厂应依据本标准第六条各款之规定，制订制程及品质管制标准作业程序，并据以执行。

二、制造过程之原材料、半成品及成品等之检验状况，应予以适当标识及处理。

三、应订定成品留样保存计画，每批成品应留样保存至有效日期，无有效期限或保存期限超过一年者，留样保存至少一年以上。必要时应作保存性试验，其有效日期之订定，应有合理之依据。

四、制程及品质管制应作纪录及统计。

第14条 酒品工厂仓储与运输管制应符合下列规定：

一、酒品工厂应依据本标准第七条各款之规定，制订仓储管理标准作业程序，并据以执行。

二、酒品工厂应依据本标准第八条各款之规定，制订运输管理标准作业程序，并据以执行。

第15条 酒品工厂检验与量测管制应符合下列规定：

酒品工厂应依据本标准第九条各款之规定，制定检验与量测之标准作业程序，并据以执行。

第16条 酒品工厂客诉与成品回收管制应符合下列规定：

一、酒品工厂应制定消费者申诉案件之标准作业程序，并确实执行。

二、酒品工厂应建立成品回收及处理标准作业程序，并确实执行。

三、客诉与成品回收之处理应作成纪录，以供查核。

第17条 查核人员前往作业场所查核时，应依据查核表(附表)会同酒制造业者相关主管人员逐项查核，并将查核结果勾记符合规定与否。

第18条 本标准之查核判定应依下列原则办理：

一、查核项目分别定为主要项目、次要项目及相关项目三种。

二、三项次要项目相当于一项主要项目；三项相关项目相当于一项次要项目；同一相关(或次要)项目有应行改善情形连续达三次者，晋级列入一项次要(或主要)项目应行改善之次数。

三、查核项目有应限期改善，其未于期限内改善完成者，累计该项目应行改善次数。

四、查核结果有相当三项以上主要项目应行改善者，判定违反本标准，主管机关应依本法第五十六条第一项第七款规定处罚锾，并依同条第三项规定，废止其许可。

第19条 本标准自发布日施行。